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sabato 13 febbraio 2016

Tartare di pescatrice zucchina e peperone ...

...con emulsione al miele di zagara, menta e aceto di miele



Anche questo mese la sfida di Mtchallenge ci regalerà dei piatti strepitosi! Eleonora e Michael hanno proposto non una ricetta ma un ingrediente eccezionale, il miele. Premetto, io sono un'amante del miele e il mio preferito è quello di Zagara. Quindi non ho avuto dubbi su quale miele utilizzare per la mia proposta salata. Zagara è il fiore dell'arancio o del limone e il miele che ne deriva è, a mio avviso, divino. E' profumatissimo, ha un sapore intenso, floreale ma delicato allo stesso tempo...non ho ben chiaro il motivo ma mi riporta all'infanzia. Come tutti i mieli ha moltissime proprietà e andrebbe consumato senza portarlo a temperature superiori ai 40-45 gradi per non perderne i benefici.
Il miele di Zagara cristallizza molto velocemente, quindi se lo trovate liquido è molto probabile che sia stato riscaldato. Per mia fortuna, a Imola c'è un'apicoltura che ha anche il miele di agrumi, non lo produce direttamente, visto che non siamo nella zona giusta, ma se lo fa arrivare dalla Sicilia, sia nella versione cristallizzata, oppure in quella liquida ma riscaldata a bassa temperatura, proprio per lasciarlo il più possibile inalterato.
Torniamo però alla mia proposta, una tartare di pesce, l'idea era usare la ricciola, ma non l'ho trovata da nessuna parte, quindi ho optato per la coda di rospo, ottimo compromesso, buon sapore e consistenza soda. Se la comprate fresca, congelatela almeno per una settimana per eliminare i rischi dovuti al consumo a crudo, oppure acquistatela già decongelata.
La zucchina cruda ha un sapore fresco, molto saporito e croccante, mentre il peperone rosso arrostito regala un tocco piuttosto agro, oltre a una nota di colore in più.
Sicuramente però, la protagonista che caratterizza il tutto è l'emulsione in cui ho marinato il pesce e la zucchina, preparata con il miele e l'aceto di miele, che non conoscevo e che mi è stato consigliato proprio dall'apicoltore. Con tutta probabilità l'aceto di miele è il più antico, prodotto dalla fermentazione acetica dell'idromele, ovvero una bevanda composta da acqua e miele fermentati. Ricchissimo di enzimi e sali minerali, delicato, digeribile e gradevolmente acidulo, nella versione non pastorizzata mantiene tutte le sue proprietà.

Oggi mi sono veramente dilungata troppo, magari sono andata anche fuori tema, ma il mondo del miele e dei suoi derivati è davvero magico e infinito!! Comunque sia eccovi la ricetta!!



TARTARE DI PESCATRICE, ZUCCHINA E PEPERONE CON EMULSIONE AL MIELE

INGREDIENTI per antipasto (per secondo piatto aumentare le dosi):
300 gr di polpa di pescatrice (decongelata) - due zucchine verdi - un peperone rosso arrostito e privato di pelle semi e filamenti
per l'emulsione: tre cucchiai di olio extravergine di oliva - due cucchiai di miele di zagara - due cucchiai di aceto di miele (bio non pastorizzato) - sale nero - pepe bianco - menta

PREPARAZIONE:
Tagliate il pesce pulito, lavato e asciugato a cubetti piccoli. Lavate e asciugate la zucchina, spuntatela, tagliatela a cubetti eliminando la parte centrale con i semi e unitela al pesce. Riducete il peperone a falde e poi a tocchetti.
Preparate l'emulsione riunendo l'olio, l'aceto di miele e il miele in un recipiente con coperchio, chiudetelo e agitate bene.
Usate una parte dell'emulsione per marinare il pesce e la zucchina e mettete in frigo a riposare per un paio d'ore.
Tritate la menta e unitela alla rimanente emulsione.
Unite il peperone alla tartare sgocciolata dall'eccesso di emulsione, suddividete nei piatti, salate e pepate, decorate con foglioline di menta e gocce di emulsione alla menta.


Con questa ricetta partecipo a Mtchallenge di febbraio