Questa era la ricetta con cui abbiamo partecipato con il blog Kitchen Pinching, in comune con le mie amiche Rosaria e Francesca, all'MTC di marzo 2014.
Avevo utilizzato un formaggio della mia zona che amo molto, il Pecorino di Fossa DOP.
E', a mio avviso, un formaggio straordinario, dal sapore aromatico e leggermente piccante. Viene prodotto nelle province di Forì-Cesena, Ravenna e di Rimini, ma anche in alcuni comuni del bolognese, nelle Marche e in Umbria. La stagionatura avviene nelle fosse di tufo di Sogliano al Rubicone. Il formaggio viene deposto nelle fosse a metà agosto, fino al 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
Si produce con solo latte vaccino, oppure solo latte ovino, ma anche con una miscela dei due. Io ho usato il Pecorino, perché è quello che preferisco, ricco, profumatissimo, intenso.
L'abbinamento tradizionale vorrebbe un vino rosso corposo e invecchiato, addirittura un passito, ma in una preparazione come il soufflé, che è un'effimera nuvola piena di delicato sapore, ho pensato che fosse meglio servire una salsina al vino bianco, e il Soave Classico mi sembrava adatto.
E così, la leggera untuosità del soufflé data dal formaggio è bilanciata dall'altrettanto leggera acidità della salsa....non aggiungerei altro a questa coppia!!
SOUFFLE' AL PECORINO DI FOSSA CON SALSA AL SOAVE CLASSICO
COSA OCCORRE:
per il soufflé: 6 uova - 300 ml di panna fresca - 200 gr di Pecorino di Fossa DOP grattugiato - 3 cucchiai di maizena - 30 gr di burro + quello per ungere gli stampi - sale e pepe - pan grattato
per la salsa: mezza carota - mezza cipolla - un pugno di baccelli di piselli bio - mezza costa di sedano - 20 gr di farina - 20 gr di burro - 100 ml di Soave Classico - pepe - sale - 25 ml di panna fresca
COME DEVI FARE:
Iniziate preparando il brodo per la salsa. Disponete le verdure e i baccelli (vuoti, i piselli li potete usare per altre ricette) in una pentola con acqua e porta a bollore. Lasciate sobbolire per circa 45-50 minuti, poi filtrate.
Fate sciogliere i 20 gr di burro in un tegamino e unite la farina, formando una cremina, lasciate cuocere per due minuti poi togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Fate ridurre della metà 100 ml di Soave Classico e tienete da parte
Scaldate 250 ml del brodo preparato, versatelo gradatamente nel composto di farina e burro (roux) mescolando con una spatola, riportate sul fuoco e fate sobbollire per circa 15 minuti.
Unite la riduzione di vino e la panna e lasciate restringere ancora un po'. Spolverizzate con del pepe macinato fresco.
Per la preparazione del soufflé vi rimando al post di Fabiana, dove troverete tutte le informazioni necessarie. Io ho solo sostituito il pangrattato per gli stampi e ho usato il Pecorino di Fossa al posto del gorgonzola.
Servite il soufflé caldo con la salsa tiepida accompagnati da un bel bicchiere di Soave.