Studi e ricerche fanno risalire la produzione di vino a circa 7000 anni fa, quando probabilmente in modo accidentale l'uva dimenticata in alcune giare iniziò a fermentare.
Il vino è quindi il prodotto della fermentazione di succo, bucce e semi degli acini dell'uva, che una volta raccolti vengono pigiati. Il processo che dai frutti permette di ottenere il vino è chiamato vinificazione.
LA VENDEMMIA
Quando i frutti arrivano a giusta maturazione, ovvero il rapporto tra zuccheri e acidi raggiunge il giusto equilibrio, si procede con la vendemmia.
Il periodo della vendemmia va da fine agosto a metà ottobre ma per alcuni tipi di vino può arrivare a fine dicembre (per esempio l'Ice Wine, prodotto con grappoli ghiacciati in vigna). Questo periodo varia ovviamente in base alle latitudini, alle zone di esposizione e al tipo di uva, per esempio i vitigni a bacca bianca maturano prima di quelli a bacca rossa.
I metodi di raccolta sono due: manuale, solo per vini di elevata qualità e spumanti a metodo classico, in quanto la selezione dei grappoli comporta un notevole aumento dei costi di produzione.
Il metodo meccanico è invece effettuato dalla macchina che scuote i fusti facendo cadere gli acini. Purtroppo questo metodo, più economico, può arrecare danni alle piante.
Per una buona produzione di vino ci sono alcune regole da rispettare:
l'uva non deve essere raccolta quando è bagnata da pioggia, rugiada o nebbia, che potrebbero influire sulla qualità del mosto.
Non va raccolta nelle ore più calde per evitare un inizio di fermentazione nei recipienti di raccolta.
I grappoli vanno sistemati in recipienti non troppo alti, per evitare peso eccessivo che schiaccerebbe quelli sotto.
La vinificazione deve avvenire nel tempo più breve possibile.
LA VINIFICAZIONE
Dopo la vendemmia di passa alla produzione del mosto attraverso lo schiacciamento degli acini. Il mosto è quindi un composto zuccherino che grazie ai lieviti contenuti nella pruina che ricopre le bucce, fermenta e si trasforma in vino.
E' un liquido denso e torbido, composto per l'80-85% da succo e polpa, per il 10-15% da bucce e per il restante 5% dai semi (vinaccioli).
Durante la pigiatura si effettua anche la diraspatura, ovvero si eliminano i raspi per non arricchire troppo il mosto di tannini, soprattutto quando si sta producendo vino bianco.
Dal mosto dipende la qualità finale del vino, quindi a volte c'è la necessità di procede con alcune correzioni, aggiungendo mosto concentrato, per regolare la gradazione zuccherina o correggendo l'acidità totale se risultasse eccessiva.
Le tecniche principali di vinificazione sono due, con e senza macerazione.
La vinificazione con macerazione o vinificazione in rosso è riservata alle uve rosse. I grappoli vengono spremuti e lasciati alcuni giorni a macerare insieme alle bucce e ai raspi, conferendo colore e aroma al vino, grazie agli antociani (nelle bucce) e ai tannini (nei raspi).
Se le bucce restano a contatto col mosto per poco tempo si ha una vinificazione in rosato.
La vinificazione senza macerazione è invece usata solo per le uve bianche, quindi viene chiamata vinificazione in bianco.
Subito dopo la raccolta i raspi vengono eliminati e dopo la pigiatura si separa il mosto dalle bucce.
Con questo metodo il vino prodotto è sempre bianco, anche se le uve sono rosse.
Esiste anche la vinificazione carbonica, con cui si producono i vini novelli. In questo caso l'uva viene addizionata di anidride carbonica in un contenitore che poi viene chiuso ermeticamente e portato a 30 gradi, per circa due settimane. Solo successivamente l'uva viene pigiata e lasciata fermentare ancora per qualche giorno.
LA FERMENTAZIONE
Il mosto ottenuto viene posto nei tini a temperatura controllata per 15-20 giorni. Inizia quindi la fermentazione, cioè i lieviti trasformano lo zucchero in alcol, anidride carbonica e altre sostanze.
Alla fine si ottiene un vino dal gusto secco.
LA SVINATURA E LA SFECCIATURA
Dopo la fermentazione si procede alla svinatura, ovvero si separa il mosto dalle vinacce, ottenendo il vino fiore.
Con la sfecciatura invece si rende il vino limpido. E' una procedura che si ripete fino a quattro volte, aggiungendo sostanze chiarificanti o travasando il vino da una botte all'altra, eliminando i fondi e i residui.
LA MATURAZIONE
Il vino a questo punto viene posto in botti di legno o in cisterne, dove maturerà per un periodo variabile: da alcuni mesi per i bianchi ad alcuni anni (anche 6-10) per i rossi.
In questo periodo di tempo il vino sviluppa le sue caratteristiche peculiari e acquisisce limpidezza.
Per i vini di pregio l'invecchiamento può avvenire in piccole botti di legno di rovere che si chiamano barriques, che gli conferiscono particolari caratteristiche.
L'IMBOTTIGLIAMENTO
Finalmente il vino è pronto per essere imbottigliato. Anche questa fase è molto importante perchè una volta in bottiglia il vino continuerà ad affinarsi. Per questo è importante anche la scelta di bottiglia e tappo.
Il 15 luglio la terza puntata!!
Le informazioni di questo articolo sono tratte dal libro Sala e vendita 1 (Gentili-Colluto-Montefiori)
bellissimo post! grazie
RispondiEliminaGrazie a te!! :-D
Elimina