Latte brulé alla fava tonka

Riparto da qui, dopo un periodo di pausa dai fornelli, dalla macchina fotografica e dal blog..riparto da un dolce mangiato venerdì scorso nel mio ristorante preferito che ho deciso di rifare subito perché è tra i miei dolci preferiti in assoluto e lo chef l'ha reinterpretato in modo divino. Rispetto alla sua versione, io sono rimasta un pochino più sul classico, aggiungendo solo la fava tonka...
Il latte brulé non è da confondere con il latte alla portoghese o con il creme caramel, è una ricetta romagnola di cui, come ogni ricetta della tradizione, esistono innumerevoli varianti familiari.. C'è chi lo fa solo con i tuorli, chi con le uova intere, chi aggiunge qualche albume...aromatizzato con caffè o vaniglia, cotto in forno, ma anche sul fornello a vapore.
Come insegna l'Artusi, al latte ristretto va aggiunto una parte del caramello, bello scuro, che caratterizza il sapore intenso di questo dolce.
Io preferisco sempre far cuocere questo genere di dolci a temperature piuttosto basse, 150-160 gradi, per più tempo, in modo da evitare quei buchi sulla superficie dovuti alla temperatura troppo alta.
Ci tengo anche a precisare che per tradizione andrebbe fatto in uno di quei bellissimi stampi grandi, scanalati e con il buco al centro...ma le monoporzioni sono un po' più pratiche.

LATTE BRULE' ALLA FAVA TONKA

INGREDIENTI (x 8 stampini in alluminio):
1 lt di latte fresco intero (crudo) - 170 gr di zucchero - 8 tuorli - una fava tonka -

PREPARAZIONE:
In una casseruola fate sobbollire il latte con 100 gr di zucchero per circa un'ora, fino a ridurlo di circa un terzo, poi spegnete, unite una bella grattugiata di fava tonka, mescolate e lasciate raffreddare coperto.
Con il restante zucchero preparate il caramello. Fatelo cuocere in una pentola ampia, distribuendo bene lo zucchero. Fatelo sciogliere a fuoco medio, roteate la pentola man mano che lo zucchero inizia a caramellare e non mescolate. Quando sarà di un bel colore ambrato distribuitelo sul fondo degli stampini in alluminio precedentemente inumiditi, conservandone una parte.
Riportate sul fuoco il caramello rimasto e fatelo cuocere ancora un po', dovrà essere scuro ma non bruciato, poi aggiungete due o tre cucchiai di acqua calda e mescolate per fare sciogliere bene il tutto, perché con tutta probabilità si sarà cristallizzato per lo sbalzo di temperatura. Una volta sciolto, avrete ottenuto uno sciroppo andrà aggiunto al latte ormai freddo.
Sbattete con una frusta i tuorli e uniteli alla latte, mescolate bene, poi filtrate tutto con un colino.
Suddividete il composto negli stampini che cuocerete in forno a bagno maria, a temperatura medio/bassa 150-160 gradi, per circa un'ora, un'ora e mezza e comunque fino a quando i budini saranno rassodati e facendo la prova con lo stecchino, uscirà pulito e si sarà formata una crosticina dorata in superficie.
Sfornate e lasciate raffreddare i dolci, poi metteteli in frigo per qualche ora ma anche per tutta la notte.
Prima di servirli vi basterà passare la lama di un coltello tutto attorno alla circonferenza del budino, rigirarlo sul piatto e forare lo stampino in alluminio, il dolce scivolerà con facilità.
Spolverizzate con una grattugiata di fava tonka e servite.