#oggiparliamodi: cottura delle uova

Le uova si possono utilizzare in cucina in svariati modi, come ingrediente fondamentale per innumerevoli ricette, ma sono un favoloso piatto anche da sole, vediamo quindi come le possiamo preparare..

UOVA ALLA COQUE

Per ottenere delle buone uova alla coque basta immergerle delicatamente in acqua bollente e lasciarle cuocere per 2-4 minuti, poi toglierle dall'acqua e servirle subito nel classico portauovo accompagnate da listarelle di pane croccante, oppure verdurine, come tronchetti di carota o asparagi gratinati, oppure con grissini farciti al salmone.
Il tuorlo resta liquido ed è appena tiepido, l'albume è parzialmente coagulato.
Ovviamente le uova destinate a questa cottura devono essere freschissime.

UOVA BAZZOTTE
Stesso procedimento delle uova alla coque, ma cottura di 6 minuti. Una volta tolte dall'acqua vanno raffreddate in acqua fredda per fermare la cottura.
Si sgusciano e si conservano in acqua fredda fino al momento di servirle. A quel punto basta riscaldarle in acqua bollente salata e usarle in numerose ricette, per esempio nappandole con una salsina, oppure su dei crostini, oppure per arricchire un'insalata. Il tuorlo apparirà cremoso, e l'albume rappreso.

UOVA SODE
Per preparare le uova sode ci sono due alternative. Si possono mettere in acqua fredda e considerare 7 minuti di cottura da quando l'acqua inizia a bollire, in questo caso l'albume resterà sodo ma più morbido, oppure immergendole in acqua già bollente e cuocerle 10 minuti. E' meglio sgusciarle subito, avendo cura di raffreddarle sotto l'acqua fredda.

UOVA AFFOGATE
Si porta a bollore acqua e aceto (per ogni litro d'acqua un dl di aceto bianco), si rompe l'uovo in un piattino e poi si fa scivolare nell'acqua, facendolo cuocere per 4 minuti. Il tuorlo deve restare morbido. Si raccoglie con una ramina e si immerge in acqua fredda per eliminare il sapore dell'aceto.
Si possono consumare così, calde o fredde, oppure nappate con una buona salsa, su sfogliatine o crostoni.
Con lo stesso sistema si possono anche cuocere, anzi friggere, in olio a 180 gradi, lasciandole dorare e diventare croccanti, e asciugandole nella carta assorbente prima di servirle.

UOVA SODE
Per preparare le uova sode ci sono due alternative. Si possono mettere in acqua fredda e considerare 7 minuti di cottura da quando l'acqua inizia a bollire, in questo caso l'albume resterà sodo ma più morbido, oppure immergendole in acqua già bollente e cuocerle 10 minuti.
E' meglio sgusciarle subito, avendo cura di raffreddarle sotto l'acqua fredda.

UOVA AL TEGAMINO
In una padellina o in un tegamino si scioglie una piccola noce di burro, si sala e si aggiunge una spolverata di pepe, poi si fanno scivolare due uova, precedentemente aperte in un piattino.
Si fanno cuocere a fuoco dolce fino a quando l'albume è ben coagulato e si servono subito. Il tuorlo deve rimanere liquido e tiepido.
Ancora più gustose con l'aggiunta di bacon o speck.

FRITTATA e OMELETTE
Le uova vanno rotte in un recipiente, salate e pepate e sbattute pochissimo, giusto per renderle omogenee. Una volta scaldata la padella, unta con un po' di olio extravergine, si versa il composto e si muove la padella per distribuire bene il tutto e lasciare cuocere a fuoco vivace. Quando la parte a contatto con la padella e ben rappresa, voltare la frittata, con un colpo secco oppure aiutandosi con un coperchio o un piatto, e cuocerla dall'altro lato.
A questa preparazione si possono aggiungere verdure spadellate o trifolate e altri ingredienti, come cubetti di formaggio, prosciutto ecc..
Ottima anche la cottura in forno. L'omelette ha praticamente la stessa preparazione, ma si ripiega su se stessa a formare una mezza luna, oppure inclinando la padella e radunando il composto
quando ha iniziato a coagulare.
Si possono aggiungere anche in questo caso altri ingredienti per insaporirla, come
erbe fini, funghi, formaggi o salse.

UOVA STRAPAZZATE
Si sbattono due uova a persona, si condiscono con sale e pepe e si aggiunge della panna fresca. Dopo aver imburrato la padella si versa il composto e si fa cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente con una spatola fino a quando avranno raggiunto una consistenza cremosa. Si può aggiungere anche un po' di salsa dipomodoro.
Potete servirle al piatto, oppure su pan carrè tostato, con aggiunta di erba cipollina, oppure salmone, o su crostoni con bacon e asparagi.

CONSIGLI VARI
Per facilitare lo sgusciamento delle uova è preferibile usare uova deposte da almeno una settimana.
Nelle cotture al tegamino o in cocotte, le uova non vanno salate in superficie, per non creare macchie nel tuorlo.
Le uova cotte con il guscio (alla coque-bazzotte- sode) devono stare a temperatura ambiente per un'oretta prima di essere cotte, in modo che non ci siano bruschi sbalzi termici che potrebbero creare crepe nel guscio.

(Informazioni tratte dal libro La scuola di cucina 1 di Paolo Gentili)